Restaurants: Allergene, Lieferanten und die Karte, die sich jede Woche ändert

Wenn sich im Hotel die Dokumentation jede Saison ändert, dann im Restaurant jede Woche: Die Karte wechselt, ein Lieferant fällt aus, das Tagesgericht enthält Nüsse, die es gestern noch nicht hatte. Es ist der schwierigste Fall operativer Dokumentation — und der, wo ein Fehler am meisten wehtut, denn ein Allergen-Fehler ist keine Unannehmlichkeit, sondern ein ernstes Problem.

Die drei Bausteine, die immer aktuell sein müssen

Allergene je Gericht. Die kritischste Frage im Service. Die Antwort muss aus einem lebendigen Datenblatt kommen, nicht aus dem Gedächtnis des Kochs, der heute frei hat.
Lieferanten und Bestellungen. Wer liefert was, an welchem Tag bestellt wird, wen man anruft, wenn die Ware nicht kommt, und welcher Ersatz freigegeben ist.
Die aktuelle Karte. Preise, Verfügbarkeit, Tagesempfehlungen und was man am Tisch zu jedem Gericht erzählt.

Der Trick: lebendige Dokumente, keine perfekten Dokumente

Das in einem PDF zu pflegen ist unmöglich: Am Mittwoch wäre es schon veraltet. Der nachhaltige Weg ist ein Dokument pro Baustein — ein Blatt für Allergene, eins für Lieferanten, die Karte — in Google Docs, bearbeitet von dem, der sie ohnehin jede Woche anfasst. Mit Concierge werden diese privaten Drive-Dokumente automatisch alle 15 Minuten synchronisiert: Du änderst das Allergen-Datenblatt um 12:00 Uhr und um 12:15 Uhr bekommt der Service schon die neue Antwort, mit zitierter Quelle.

Was der Service in einem echten Betrieb fragt

«Enthält das Risotto Spuren von Nüssen?» «Welchen Wein empfehlen wir zum Tagesgericht?» «Der Fisch ist nicht angekommen, wen rufe ich an?» Alle haben eine aufgeschriebene Antwort, wenn die drei Bausteine existieren. Und die, die keine haben, landen einmal per E-Mail in der Küche oder bei der Leitung: Es wird beantwortet, bleibt festgehalten und unterbricht den Service nicht wieder.

Fang mit dem Allergen-Blatt an: Es ist das kritischste, das am kürzesten zu schreiben und das, das dem Rest des Teams die Methode zeigt. In einem Nachmittag kann es schon antworten.